Frutti piccoli ma preziosi. More e lamponi, i più importanti frutti coltivati del genere ‘Rubus’, sono tra le migliori fonti alimentari di una particolare classe di antiossidanti naturali, gli ‘ellagitannini’”, che possono liberare elevate quantità di acido ellagico, una sostanza da anni studiata per le sue molteplici proprietà protettive.
Lo hanno scoperto i ricercatori dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige nell’ambito di “InterBerry”, progetto “Interdisciplinare integrato per il miglioramento qualitativo dei piccoli frutti e lo tudio di nuovi prodotti di trasformazione a elevato valore aggiunto”, che vede coinvolti il Consiglio nazionale delle ricerche, enti di ricerca esteri (Polonia e Romania) e aziende private.
“Il lampone rosso contiene, secondo la varietà, da un minimo di 1,1 fino a un massimo di 1,7 grammi di ellagitannini per chilogrammo”, sottolinea Fulvio Mattivi, responsabile del dipartimento Qualità agroalimentare dell’Istituto Agrario. “La mora ha una composizione molto variabile, da un minimo di 900 milligrammi fino ad un massimo di quasi 4 grammi per chilogrammo”. Sono quantità elevatissime quelle contenute in questi piccoli frutti – maggiori di quelle misurate in altri alimenti, come fragole, ribes nero, melagrana, noce, mango e vini invecchiati in botti di rovere che pure contengono la preziosa sostanza – e hanno una struttura chimica molto simile a quella della melagrana, le cui proprietà sono note.
“In strettissima collaborazione con Graziano Guella, del laboratorio di Chimica bioorganica del dipartimento di Fisica dell’università di Trento stiamo studiando l’aroma presente in questi frutti, in particolare nel lampone, valutandone le caratteristiche nutrizionali e organolettiche”, spiega Mauro Dalla Serra, responsabile dell’Unità di Trento dell’Istituto di biofisica del Cnr. “Si chiama ‘Raspberry ketone’, la molecola semivolatile di natura fenolica che dà la fragranza più importante al bouquet aromatico del frutto fresco di lampone. Quantificarla significa poter esaltare l’autenticità e la qualità sensoriale del prodotto ed eventualmente fornire delle linee guida al produttore che può privilegiare ‘cultivar’, periodi di raccolta, e/o modalità di conservazione”.
I ricercatori hanno messo a punto nuove metodiche per lo screening degli ‘ellagitannini’ e hanno studiato alcune decine di varietà di rovo, per migliorare la qualità dei piccoli frutti per il mercato fresco e studiare la produzione, attraverso tecniche alternative, di derivati – succhi di frutta in particolare – in grado di mantenere integre le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei frutti freschi, tenuto anche conto che in Trentino se ne producono 1000 tonnellate l’anno.
Fonte: Mauro Dalla Serra, Istituto di biofisica del Cnr, Trento.
Per saperne di più: Consiglio Nazionale delle Ricerche
