Dopo le coloratissime insalate già lavate, tagliate e confezionate – la cosiddetta linea di IV gamma – presto potremo trovare tra i banchi frigo del supermercato, pronto per essere direttamente cucinato e servito, un prodotto principe del patrimonio orticolo nazionale: il carciofo. A rendere possibile questa novità assoluta sono i ricercatori dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari (Ispa) del Cnr di Bari, una struttura da tempo impegnata nel ringiovanimento tecnologico di un settore fondamentale per l’economia italiana, quale l’agroalimentare.
“Vista l’importanza del carciofo per l’agricoltura italiana”, spiega Nicola Calabrese dell’Ispa-Cnr, “abbiamo pensato di condurre una ricerca per capire se ci fosse la possibilità di ottenere un carciofo di IV gamma di qualità. Con il ritmo di vita frenetico che spesso conduciamo, rischiamo di trascurare prodotti freschi, nutrienti e buoni, solo perché necessitano di tempo e cura prima di essere consumati”. In effetti, quella dei carciofi non si presenta come una preparazione veloce e facile. Oltre all’eliminazione delle foglie esterne, è infatti necessario l’impiego di soluzioni antiossidanti, come il succo di limone, per evitare il noto processo di imbrunimento, senza dimenticare l’uso dei guanti per preservare le mani da spine e annerimenti.
Per ovviare a questi fastidiosi inconvenienti, l’Ispa-Cnr ha sperimentato l’effetto dei pre-trattamenti sulle caratteristiche organolettiche, microbiologiche e qualitative del carciofo di IV gamma. “Abbiamo preparato cuori di carciofo”, continua Calabrese, “mediante l’eliminazione delle brattee esterne più dure e fibrose e il taglio della parte apicale del capolino e del gambo alla lunghezza di 1 centimetro dal ricettacolo. I ‘cuori’ sono stati poi immersi in diverse soluzioni antimicrobiche e antiossidanti al fine di rallentare o inibire l’imbrunimento enzimatico e limitare lo sviluppo di microrganismi alterativi”.
Dopo una sperimentazione di quattro mesi i risultati sono stati ottimi, in particolare grazie all’utilizzo di alcune sostanze innovative. “Abbiamo constatato”, conclude il ricercatore del Cnr, “che l’immersione dei cuori di carciofo in determinate soluzioni ha effetti molto positivi non solo sulla riduzione della carica microbica e sul mantenimento delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche, ma anche sulla conservabilità. I carciofi pretrattati secondo questo procedimento possono essere mantenuti in frigorifero per dieci giorni dalla data di produzione”.
Insomma, quella del carciofo di IV gamma sembra una valida alternativa al prodotto surgelato e si annuncia come una vera rivoluzione delle nostre abitudini alimentari, considerando anche che il trend di consumo di questo tipo di alimenti nel nostro Paese è in continua crescita. Nel 2007 il mercato nazionale è stato, infatti, secondo solo a quello della Gran Bretagna, con un valore di 700 milioni di euro, più del 6% rispetto all’anno precedente.
La commercializzazione dei carciofi pronti all’uso inizierà con ogni probabilità verso la fine dell’anno, mentre i ricercatori del Cnr al momento stanno conducendo prove di laboratorio per portare direttamente dal banco del supermercato ai fornelli anche il finocchio, la cicoria catalogna e la cima di rapa.
(Fonte: Almanacco della Scienza)
Per saperne di più: Almanacco della scienza – CNR
