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Olio di semi? Sì, ma sano
Immagine Il progetto Mac-Oils, coordinato dall’Isa-Cnr e presentato ad Avellino, mira a studiare e garantire gli olii alimentari presenti in sempre maggiore quantità sul mercato, dove l’extravergine è ancora minoritario.

L'Italia è il secondo produttore europeo di olio di oliva, con una produzione nazionale media di oltre 6 milioni di quintali, due terzi dei quali extravergine garantito da 37 denominazioni di origine protetta (Dop); il consumo nazionale è di 14 kg. pro-capite, circa 850.000 tonnellate medie annue. Un patrimonio della cultura alimentare mediterranea che rappresenta un baluardo nella prevenzione di alcune patologie quali il cancro, l’arteriosclerosi, l’obesità e altre malattie cardiovascolari.
“Ma accanto a questo alimento, unanimemente riconosciuto come il migliore grasso vegetale”, sottolinea Gian Luigi Russo, ricercatore dell’Istituto di scienze dell’alimentazione (Isa) del Cnr di Avellino e coordinatore del progetto, “è del tutto nuovo e aperto il dibattito sugli effetti sulla salute dell’uomo dei diversi tipi di olii di semi, anche in seguito all’introduzione di nuovi olii alimentari sul mercato”.
Per quanto riguarda l’Unione Europea, al primo posto nella produzione di olii vegetali vi è l’olio di colza, seguito dagli olii di soia, oliva, girasole, mais e lino. Riguardo ai consumi, invece, gli olii vegetali utilizzati maggiormente nell’Ue sono, in ordine decrescente, quelli di: colza, palma, soia, girasole, oliva, mais ed arachide. Nel loro uso alimentare, essi sono consumati direttamente (condimento di piatti a crudo o per cottura), ma sono soprattutto incorporati in prodotti dell’industria alimentare come margarine, panna e creme vegetali, maionese, salse, conserve vegetali e di pesce, prodotti dolciari.
“Il mercato della globalizzazione sta ampliando le possibilità di scelta del consumatore, che tuttavia rimane disorientato di fronte ai diversi tipi di olii alimentari che si trovano in commercio", commenta il ricercatore del Cnr. "La maggior parte hanno una presenza consolidata da anni, mentre altri, essendo comparsi solo recentemente, necessitano di garanzie di qualità e sicurezza adeguate”.
La ricerca può dare un contributo essenziale alla garanzia di olii alimentari più sicuri, di elevata qualità e sani ‘dalla tavola ai campi’, fornendo così al consumatore la possibilità di scegliere quali olii vegetali introdurre nella propria dieta, a cominciare da quelli prodotti nel Paese in cui vive. Il” che verrà presentato oggi, 18 gennaio, presso la sede dell'Isa-Cnr (Avellino, via Roma) con la partecipazione del direttore dell’Istituto, Antonio Malorni, di Gian Luigi Russo e dei rappresentanti delle organizzazioni partecipanti - nasce proprio dalla esigenza di fornire strumenti per migliorare la produzione agricola, la prima trasformazione, la conservazione del prodotto finito e le regole nutrizionali per il consumatore finale. Il progetto, della durata di due anni, è finanziato dalla Commissione Europea nell’ambito del VII Programma Quadro - Qualità e sicurezza alimentare - e prevede la realizzazione di otto atelier tematici, nei quali i ricercatori esploreranno tutte le problematiche relative alla sicurezza di otto olii vegetali.
“L’olio che si ricava dai semi di soia”, precisa ad esempio Russo, “è completo dal punto di vista nutrizionale perché contiene l’acido linoleico (50% circa) e l’acido linolenico (8% circa). Basti pensare che 20 grammi di olio di soia non raffinato soddisfano il fabbisogno giornaliero di entrambi i grassi essenziali. O ancora l’olio di argania, prodotto dalla Argania spinosa, endemica dei Paesi del Maghreb, che dai pochi studi disponibili in letteratura sembra avere un effetto ipocolesterolemico, e quindi potrebbe essere indicato per persone a rischio di arteriosclerosi. Tuttavia, prima di raccomandarne il suo consumo abituale è necessario valutare con studi a lungo termine gli effetti di questo tipo di olio su un maggior numero di markers biologici di rischio cardiovascolare”.
Attualmente, in Italia, si osserva un aumento del consumo di olii di semi da frittura e degli olii di palma, nascosti nei prodotti da forno sotto l’ambigua dizione di “olii vegetali”. L’olio estratto dalla palma Elaeis giuneensis viene importato soprattutto da Malesia e Indonesia, e per il notevole contenuto di grassi saturi a catena lunga è quello potenzialmente più dannoso per il cuore e le arterie.
“Con le informazioni fornite dal progetto MAC-Oils”, conclude il coordinatore, “si potranno valorizzare gli olii di semi più adatti all’impiego a crudo o per cottura o nei prodotti dolciari. Inoltre, si potrebbero mettere a disposizione dei consumatori nuovi olii con componenti bioattive estratte da più vegetali, da utilizzare come alimenti funzionali, per il miglioramento della salute”.
Il partenariato del progetto è molto ampio ed è costituito da centri di ricerca, università e centri specializzati di Italia, Francia, Spagna, Germania, Gran Bretagna, Grecia, Cipro, Israele, Marocco, Tunisia, Argentina e Brasile. Il coinvolgimento delle aziende di produzione e trasformazione appare fondamentale in termini di diffusione dei risultati della ricerca, infatti MAC-Oils si propone di fornire alle imprese che parteciperanno alle attività tutte le informazioni di supporto per facilitare l'accesso agli strumenti di finanziamento dell'innovazione dedicati alle piccole e medie imprese dal VII Programma Quadro.

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