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Il barbecue, come evitare i rischi per la salute

Dalla rubrica che Famiglia Cristiana dedica a Cibo & Salute (n. 31.211) traiamo uno spunto per alcune informazioni sul barbecue. Che pare essere un modo di cuocere capace di richiamare l’appetito di grandi e piccoli, ma che deve essere utilizzato con particolare attenzione, perché le alte temperature possono favorire la formazione di sostanze per nulla amiche della salute.

Il prof. Giorgio Calabrese, nutrizionista dell’Università Cattolica, fornisce una sorta di vademecum molto chiaro e molto utile, per godersi un barbecue senza eccessive preoccupazioni. Spesso accade d’estate, in occasione di cene all’aperto, tra amici, al mare, come in montagna, di scegliere il barbecue: è bene però ricordare che la grigliatura non è uno dei metodi di cottura ideali per la salute: “alla brace, infatti – scrive Calabrese -, si raggiungono temperature fra i 700 e i 1.100 gradi, che possono modificare qualunque sostanza organica”.
Lo svantaggio principale della grigliatura è la possibile formazione di derivati potenzialmente cancerogeni ottenuti dalla bruciatura delle parti grasse della carne. Quindi, bisogna evitare di carbonizzare le bistecche, attenzione ancor più necessaria per tagli di carne più piccoli.

“La grigliatura può essere di due tipi – prosegue l’articolo -, per irraggiamento o per contatto. Nel primo caso (come nel barbecue o nei forni dotati di grill) il calore si irraggia solo da un lato dell’alimento, che deve poi essere girato manualmente. Nel caso di grigliatura a contatto, si usano invece delle superfici che racchiudono l’alimento, trasmettendo calore su entrami i lati.
Per far diventare più salubri gli alimenti alla griglia bisogna tenere presenti alcuni aspetti: preferire carni bianche o pesce; abbondare con le verdure ricordando che le sostanze contenute nei vegetali proteggono dai tumori.

La marinatura delle carni, almeno mezz’ora in frigo, in un mix di olio, aceto o limone ed erbe aromatiche riduce la formazione di ammine eterocicliche; cuocere leggermente (in forno, pentola o microonde) la carne prima di metterla sulla brace (riduce il tempo di esposizione alle alte temperature); grigliare subito dopo la precottura; tenere la fiamma del barbecue bassa e non avvicinare troppo il cibo alle braci.

Infine – conclude –, togliere il grasso visibile, sistemare il cibo al centro della griglia e la brace sui lati (grassi e succhi cadendo sui carboni possono dar luogo a ‘fiammate’ che abbrustoliscono i cibi”.

Insomma, barbecue ma con prudenza. Oppure, meglio cambiare sistema di cottura.

Per saperne di più: il sito di Famiglia Cristiana



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