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Frutta sì, ma sicura

Immagine Cosa c’è di più gustoso e sano, quando fa caldo, della frutta di stagione, saporita e dissetante. Per comprendere meglio il rapporto tra i consumatori e questo prodotto, l’Ossevatorio sul gusto della frutta coordinato da Stefano Predieri e Massimiliano Magli, ricercatori della sede di Bologna dell’Istituto di biometeorologia (Ibimet) del Cnr, ha condotto un’indagine on line sulle caratteristiche associate all’idea di qualità della frutta.

I cinque aspetti proposti sono stati: sicurezza (assenza di pesticidi, Ogm, etc.); salubrità e genuinità (aspetti nutrizionali, vitamine, antiossidanti); comodità di conservazione e consumo; presenza di marchi di qualità; aspetti edonistici e sensoriali. Gli oltre 200 consumatori che hanno partecipato all’indagine considerano la sicurezza un requisito base che, insieme alla salubrità e genuinità, ha raggiunto l’80% del risultato. “Il dato però più interessante”, commenta Predieri, “è che lo stesso livello di importanza è attribuito agli aspetti edonistici, giudicati molto importanti dall’83% degli intervistati. Queste cifre indicano che la qualità della frutta comprende appunto inscindibilmente: sicurezza, salubrità, aspetti nutrizionali e gusto”.
Relativamente inferiori nel determinare la qualità complessiva sono stati ritenuti invece gli aspetti relativi all’informazione, quali la presenza di marchi di origine: circa il 40% li ritiene molto importanti, il 35% abbastanza importanti. La comodità di conservazione e consumo sono indicati solo dal 20% degli intervistati molto importanti, dal 40% abbastanza importanti, il resto li giudica poco o per nulla influenti.
Un’approfondita indagine sul gusto è stata svolta per la regina delle tavole estive, la pesca. “Ai consumatori”, spiega Massimiliano Magli, “è stato chiesto di indicare il grado di soddisfazione nei confronti delle pesche gustate e la rispondenza tra gli attributi della pesca ‘ottimale’ e quella trovato sul mercato”.
I 300 intervistati hanno giudicato pesche e nettarine come ‘abbastanza buone’ (voto medio di 6 su scala 1-9), tuttavia solo la metà degli intervistati ha espresso giudizi di soddisfazione per il prodotto acquistato, mentre il segnale negativo è che circa un quarto si è dichiarato insoddisfatto.
Entrando nel dettaglio delle caratteristiche gustative considerate, l’attributo che più si distacca dai desideri del consumatore è l’aroma, che dovrebbero essere quasi il doppio di quello attuale. “Questo risultato può essere interessante per i produttori: il profumo e il sapore sono ‘facce diverse’ dell’aroma, sono gli aspetti più delicati, penalizzati dalla scelta di varietà scadenti, da una produzione sbilanciata, da una raccolta troppo anticipata, da un trasporto troppo lungo o non curato. Al tempo stesso sono quelli che più ‘parlano’ al consumatore”, concludono i due ricercatori.
Altri attributi che si vorrebbe fossero esaltati sono freschezza, dolcezza e succosità. Viene anche indicata la richiesta di frutti un po’ meno acidi e consistenti. Per quanto concerne gli aspetti esteriori, viene valutata positivamente la dimensione, mentre sarebbero graditi frutti più colorati.
Anche quest’anno, in occasione dell’inizio della stagione peschicola del 2008, l’Osservatorio del gusto dell’ Ibimet-Cnr vuole rilanciare l’indagine on line, per proseguire nel progetto della creazione di un canale di comunicazione diretto tra consumatori e produttori per ottenere una riconoscibile qualità ‘made in Italy’.
E sul sito rqpa.ibimet.cnr.it è stata lanciata l’indagine su un altro dei frutti amati dagli italiani: la ciliegia.

Per saperne di più: il sito del Cnr


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